Notre savoir-faire
Accompagnés d’un œnologue, Baptiste et moi Bernard Delmas suivons la production de nos vins de la vendange à la mise en bouteille.
Deux méthodes sont utilisées pour garantir la qualité et l’authenticité des vins : La méthode traditionnelle et la méthode ancestrale.
La méthode traditionnelle
Pour obtenir la délicate effervescence de la Blanquette et du Crémant de Limoux, nous obéissons à cette méthode complexe et rigoureuse.
Réception, pressurage et filtration
En septembre, nous vendangeons les grappes entièrement à la main afin d’éviter leur écrasement. Elles sont immédiatement transportées jusqu’au pressoir et pressurées cépage par cépage avec sélection de jus. Nos pressoirs pneumatiques nous permettent d’obtenir des jus clairs et purs.
Fermentation complète en cuve et assemblage
Pour la Blanquette et le Crémant, une première fermentation est effectuée séparément pour les différents cépages en cuves inox comprenant un système de refroidissement intégré pour contrôler la fermentation. Les vins de base obtenus sont alors assemblés dans le respect des règles de l’appellation : c’est tout notre art, à Baptiste, notre œnologue et moi de mêler subtilement les vins issus des différents cépages et parcelles (inversion cépages – parcelles) pour retrouver le caractère spécifique et la qualité des vins de la maison.
Tirage et prise de mousse
La mise en bouteille de la Blanquette ou du Crémant est faite avec adjonction d’une liqueur dite de tirage qui apporte le sucre et les levures supplémentaires nécessaires pour lancer la seconde fermentation : la « prise de mousse ». Pour que celle-ci s’effectue lentement, les bouteilles sont mises sur lattes en cave entre 24 et 36 mois. L’« élevage sur lies » est au minimum de 9 mois pour la Blanquette de Limoux et de 12 mois minimum pour le Crémant de Limoux. Le Domaine Delmas effectue un élevage sur lie de 24 à 36 mois.
Remuage
Le dépôt qui subsiste dans le vin est amené vers le goulot par le remuage mécanique, une opération quotidienne effectuée sur des retourneurs automatiques.
Dégorgement et dosage
Le goulot contenant levures et impuretés est congelé à –20°C. Quand on décapsule la bouteille, ce glaçon est expulsé par la pression du vin. Pour remplir le vide ainsi créé, on ajoute avant bouchage une « liqueur d’expédition » propre à chaque cuvée.
Bouchage, muselage, habillage, repos
Les bouteilles de Blanquette et de Crémant sont bouchées d’un large bouchon de liège puis « muselées » pour contenir l’effervescence. Elles sont ensuite « habillées » de leurs étiquettes et conditionnées. Après un repos de 2 mois minimum qui favorisera l’homogénéisation du vin, les bouteilles peuvent alors être commercialisées.
La méthode ancestrale
La fermentation de la Blanquette Méthode Ancestrale est entièrement naturelle. Elle n’a pas recours à la sophistication de l’assemblage et du vieillissement. Le sucre contenu dans le Mauzac vendangé, ainsi que les conditions climatiques, interviennent exclusivement.
Réception, pressurage et filtration
En septembre, nous vendangeons les grappes entièrement à la main afin d’éviter leur écrasement. Elles sont immédiatement transportées jusqu’au pressoir et pressurées cépage par cépage avec sélection de jus (tête de cuvée et première taille). Notre pressoir pneumatique nous permet d’obtenir des jus clairs et purs.
Fermentation partielle en cuves réfrigérées
Cette première fermentation de la Blanquette Méthode Ancestrale se fait partiellement en cuve. Elle est stoppée par filtration et le froid hivernal pour conserver les sucres résiduels.
Deuxième fermentation
Traditionnellement, la mise en bouteille de la Blanquette Méthode Ancestrale s’effectue à la vieille lune de mars ou lune descendante. La fermentation redémarre en raison du réchauffement printanier. Alors le vin prend mousse.
Dégorgement
Après l’arrêt de la seconde fermentation, le dépôt est éliminé par le dégorgement et le remplissage de la bouteille est complété sans ajout de liqueur d’expédition. La douceur de ce vin peu alcoolisé, 6 à 7°C provient uniquement de la présence des sucres du raisin.
Tirage et habillage
Les bouteilles de Blanquette Méthode Ancestrale sont bouchées d’un large bouchon de liège puis « muselées » pour contenir l’effervescence. Elles sont ensuite « habillées » de leurs étiquettes et conditionnées.